Ресторанный бизнес продолжает оставаться интересным для многих предпринимателей. Каждый год открываются новые элитные рестораны, кофейни и чилл-ауты, пивные и фаст-фуды. Следует отметить, что приоритеты в данной сфере бизнеса меняются: рестораторы, открывшие несколько лет назад престижные заведения, пересматривают стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный на представителей среднего класса.

Для любого заведения самое главное — это хорошая кухня и профессиональный менеджмент. Подбирая управляющих и шеф-поваров, работодатели прежде всего обращают внимание на успешный предыдущий опыт. К тому же чрезвычайно ценится работа в известных заведениях и опыт открытия новых ресторанов. А вот идеальный управляющий должен сочетать в себе следующие черты: высокую работоспособность, позитивное восприятие своей профессии и хорошие коммуникативные навыки. Не менее важно стильно выглядеть, уметь вести себя в обществе и, конечно, иметь терпение.

День открытых дверей

Любой бизнесмен, планируя открыть собственный ресторан, начинает с планирования и оценки: на какую категорию публики заведение будет рассчитано и сколько клиентов придет, какой средний чек должен быть в ресторане, какой интерьер и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно: подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и, соответственно, прибыль. Размеры вложений денежных средств и будущих доходов зависят от уровня и масштаба заведения.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, как следствие, высокими ценами. Заведения, рассчитанные на посетителя со средним доходом, за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

При расчете организации заведения общественного питания необходимо принимать во внимание расходы на подбор помещения — это может оказаться очень длительной процедурой. Следует отметить, что особые сложности с помещениями наблюдаются в Киеве, в большинстве других городов с этим дело обстоит проще. Если зал подбирается с помощью агентства недвижимости, то его услуги обходятся примерно в стоимость одной месячной арендной платы; до того, как ресторан начнет свою работу, важно сделать ремонт, получить необходимые согласования и т. п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды; регистрация предприятия; согласование перепланировки, ведь практически не бывает помещений по своей конфигурации полностью пригодных с самого начала для организации ресторана.

Следовательно, всегда возникает вопрос с перепланировками. Стоимость услуг по согласованию перепланировки комнат зависит от площади помещения и от сложности работ; составление проектов (архитектурного, дизайн-проекта, технологического, коммуникаций и пр.). Назвать точную цену изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана; получение согласований, связанных с организацией общественного питания, в том числе на розничную торговлю алкоголем; ремонт и отделка зала.

Наконец, закупка оборудования — один и тот же ресторан можно укомплектовать и на $20 тыс., и на $200 тыс. В большинстве случаев, по мнению экспертов, лучше выбрать золотую середину. Не стоит забывать и о расходах на приобретение мебели (как правило, ее делают на заказ); посуды и столовых приборов — несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, ее реальная стоимость может оказаться весьма значительной, особенно если приобретать продукцию известных брендов; установку компьютерной системы учета (на сегодняшний день на отечественном рынке присутствует около 10 удобных программных комплексов, предлагаемых различными производителями); и, конечно же, зарплату и униформу персонала.

Последняя графа первичного расхода — деньги на продвижение (первичные рекламно-маркетинговые мероприятия). Ресторан, который сильно зависит от своего месторасположения, в большинстве случаев должен уделять большое внимание средствам наружной рекламы о себе в непосредственной близости от своего нахождения, Например, если позволяет фасад, то сделать оформление всего фасада, большую вывеску и, по возможности, разместить средства наружной рекламы на ближних подступах к ресторану. Все это может обойтись владельцу в несколько десятков тысяч долларов. Рестораны, работающие в верхних ценовых категориях, могут избрать иные способы информирования о своем открытии и, например, организовать торжественное открытие — хотя это тоже немалые затраты.

Каков он, элитный сектор

Киевские рестораторы на сегодняшний день все сильнее интересуются демократичными ресторанами, отказываясь от дорогих проектов. Таким образом, сейчас заметно сокращается количество элитных заведений. Респонденты объясняют это насыщением рынка и несоответствием цен и уровня. К тому же элитные заведения посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная. Успех и развитие премиального ресторана зависит от имени ресторатора, дизайнера и шеф-повара, а также сильного промоутера. Nobel, "Бельведер", "Эгоист" и прочие столичные заведения каждый день привлекают к себе обеспеченных посетителей. К примеру, ресторан Nobel открылся в декабре 2002 года в центре Киева и сразу стал одним из самых популярных элитных заведений Киева. Его дизайн разрабатывал Юрий Беликов (победитель в номинации "Общественный интерьер — Пространство для отдыха и развлечений", Россия). "Но не только своим уникальный интерьером ресторан завлекает поклонников модной жизни. Изобретательность шеф-повара и креативное меню, специальная карта вин и алкогольных напитков — вот то, что может удовлетворить требовательных ценителей хорошего отдыха", — рассказывает Андрей Микула, директор ресторана Nobel.

Демократизация ресторанного бизнеса, когда по доступным среднему классу ценам можно получить качественную кухню, хороший интерьер и приличное обслуживание, сделала заведения среднего ценового сегмента в чем-то конкурентами дорогих ресторанов. Но это не значит, что вторые собираются пустовать. У них есть как минимум два существенных преимущества: более высокое качество обслуживания и особые предложения в меню. С первым все просто: ведь если в заведениях со средним размером чека на одного официанта может приходиться по 4-5 столиков, то в дорогих ресторанах за каждым столиком закреплен один работник. Экономия сказывается не только на количестве и уровне официантов, но и других сотрудников: поваров, сомелье и пр. Только солидное заведение может себе позволить приглашать самых лучших специалистов.

Что касается особенных блюд, то в недорогом ресторане или кафе их вряд ли смогут предложить из-за высокой себестоимости. Цены на фуа-гра, омаров, устриц, дорадо высоки, но в заведении класса люкс они оправданы общей высокой ценовой категорией. Дорогое же блюдо в обычном заведении просто не будет иметь спроса. Высокая кухня, уникальные продукты и технологии никогда не будут доступны простым заведениям.
Одной из основных сложностей при работе с экзотическими ресторанными концепциями, цель которых заключается в том, чтобы познакомить гостя с блюдами той или иной экзотической для нас страны, является логистика. Вторая особенность заключается в том, что постоянно держать в меню много экзотических блюд невыгодно из-за нестабильного спроса на подобную пищу и очень высокой себестоимости продуктов.

В настоящее время существенно меняется стратегия владельцев элитных заведений — рестораторы отказываются от большой наценки на основное меню, тем самым увеличивая проходимость. При этом они оставляют высокие цены на алкоголь, что позволяет зарабатывать больше. К тому же, как отмечают эксперты, серьезные рестораторы строят холдинги и не могут развивать элитные проекты, каждый из которых требует много времени и сил. Хотя, с другой стороны, в демократичном сегменте рынок далек от насыщения, поэтому рестораторы отдают предпочтение более технологичному бизнесу и более динамичному рынку. Несмотря ни на что, элитные рестораны будут и в дальнейшем открываться. Ведь обеспеченной публике всегда интересно что-то новое, поэтому, несмотря на конкуренцию и возможные сложности, рестораторы продолжат открывать элитные заведения.

Чайный дым

Сегодня в Киеве практически не осталось мест, где можно спрятаться от города — его шумных улиц, забот и сумасшедшего движения. Несемся в потоке, вырваться сложно, но иногда ведь просто необходимо: постоянного чего-то не хватает — времени, хорошего настроения, устойчивости в ногах. Корпоративный мир, к которому все так долго стремились, очень быстро изменил наш образ жизни — места уюту почти не осталось.

"Мы — идейное заведение, — говорит Екатерина Самокиша, директор чайного дома "Шанти". — Чайные церемонии не терпят суеты. Вот почему приходя на такие ритуалы, следует все проблемы оставлять снаружи. Хотите посмотреть, как выглядят забота и суета? У нас отличная панорама из окна, расслабляйтесь". Чайный дом — он действительно очень домашний, хочется снять туфли, надеть тапочки и развалиться около низкого столика в предвкушении чаепития. Над чайными наборами колдуют мастера. Все движения по строго соблюдаемому ритуалу, определенная температура воды, глиняные чайнички и маленькие чашечки. Процедура скорее напоминает игру, неотъемлемое правило игры — беседа.

"Большинство киевских заведений принадлежит корпорациям, они — часть огромной сети, с соответствующим маркетингом и стилем поведения на рынке. Мне, например, сложно остаться в каком-либо ресторане дольше, чем на ужин. Начинаешь чувствовать себя частью потока. Когда у официанта в руке пять счетов и несколько столиков в ожидании заказа, даже самый хороший ресторан превращается в предприятие общественного питания, — рассказывает руководитель чайного дома. — Мы тоже сетевое заведение, "Шанти" есть в Москве и в Гоа. Но каждое из них единственное в своем роде, повторить это еще раз нельзя. Место превращается в какой-то саморазвивающийся организм, ему просто нужно обеспечивать необходимые условия. Вообще, при открытии заведения необходимо четко понимать, чего лично тебе не хватает в городе. Вроде все есть, и все хорошо, но хочется чего-то другого. Кто-то r`n`b слушает, кто-то вареники любит, кто-то во Франции вкусно покушал — потом в Киеве ресторан открыл. Мы чай пьем. И любим красивую музыку. Надоела политика, войны, рынки ценных бумаг, телевидение. Нужно было место, где от всего этого получится спрятаться".
Музыка действительно красивая, располагает к беседе, а еще — опуститься на мягкие подушки с чашкой горячего чая и долго смотреть в окно, за которым пульсирует город. И в Москве, и в Киеве "Шанти" — в самом центре, словно вызов глобализму — "умиротворение", одно из основных понятий этого старого тибетского термина, в самом ядре натянутого как струна мегаполиса.

"Иногда замечаю в нашем заведении людей, которые вот так полулежа с чашкой чая пуэр занимаются бизнесом через Интернет. Некоторые даже встречи здесь назначают и переговоры проводят. За чашкой чая проще договориться, чем в пластиковой переговорной. Еще периодически "Шанти" превращается в галерею, почему-то ночную, где играют известные ди-джеи", — отмечает Екатерина Самокиша.

На самом деле за всем этим стоят ежедневные переговоры с поставщиками, обивание порогов чиновников, подготовка выставок и составление line-up`ов на ближайшую неделю. Но разговора о проблемах развития ресторанного бизнеса в Украине с директором этого "буддистского храма" не получилось. Проблем много, они начинаются прямо с получения всех необходимых документов и заканчиваются только тогда, когда на ресторан вешается табличка "закрыто". Одним рестораном больше — одним меньше, в наш быстрый век они не закрепляются даже в памяти. Мало кто остается надолго, невыгодно или ребрендинг плановый, так или иначе — пропадают. Екатерина уверена, что только если живешь своим заведением и относишься к нему как к ребенку, подобный бизнес сможет приносить деньги его владельцам, а посетителям — наслаждение от времяпровождения и желание вернуться.

Идейное заведение

По мнению респондентов, к сожалению, очень немногие представляют, что реально означает понятие "концепция заведения". Очень часто под концепцией понимают идею ресторана, но это ложная мысль. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. "Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на результатах маркетинговых исследований", — говорит Валерий Галенко, директор паба "Боченок".

Маркетинговые исследования как независимый объективный источник подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в определенное время, в выбранном ценовом сегменте. Определяют целевую аудиторию, которая будет посещать заведение; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Это обязательное условие для многих сетей, но вот одинарные кафе или рестораны достаточно часто игнорируют подобное условие. После того как получены или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап непосредственной разработки концепции заведения. Разработать детальную концепцию ресторана означает еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб.

Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования. В концепции, по мнению специалистов, должны отражаться следующие аспекты: требования к разработке торговой марки ресторана; принципы организации внешнего оформления; дизайн, стиль интерьера; требования и униформа персонала; меню; логистика; работа с поставщиками; принципы ценообразования; организация рекламно-маркетинговых мероприятий и т. д. Разработку концепции заведения можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае стоимость концепции определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, а также конкретными условиями открытия.